JORDI'S • „Nejvíc nás na tom baví, že každá čokoláda je jiná“

Jordi's, to je dvojice kamarádů z Hradce Králové, kteří se rozhodli, že budou vyrábět tu nejlepší čokoládu na světě. O tom, že jsou na dobré cestě, svědčí nedávné ocenění z prestižní mezinárodní čokoládové soutěže Bean to bar v Londýně, ze které si odnesli stříbrnou a bronzovou medaili.

Lukáš Koudelka a Jiří Stejskal začali s výrobou čokolád v roce 2012 a nadšení je stále neopouští.

„Nastudovali jsme dostupné prameny, zapojili chuťové buňky, zapnuli mozky a dál se učili pokusem a omylem. Začali jsme s kakaem z Ekvádoru a propracovali se postupně k nejvybranějším bobům z mnoha dalších zemí.“

Ročně tak vyrobí okolo sto tisíc kusů čokolád, což není velké množství, ale o to větší kvalitou se jejich čokolády mohou chlubit. Kluci čokoládové boby dovážejí surové a sami si je praží v obyčejné horkovzdušné troubě, profesionální pražičku u nich zatím nenajdete.

To, odkud kakaovník pochází, se podepisuje na výsledné chuti čokolády. Nejzajímavější kakaovníky rostou prý na Madagaskaru, kde je nejrozmanitější biosféra. Kakaovníky potřebují hodně stínu a často tak rostou pod jiným stromem, třeba pod banánovníkem nebo mangovníkem, a to všechno má vliv na výslednou chuť čokolády.

„Nejvíc nás baví, že každá čokoláda je jiná,“ říká Lukáš. „Kakaovníky rostou pouze v tropickém podnebném pásmu, tedy od Peru po Mexiko, od Madagaskaru po Nigérii a od Fidži po Filipíny. Stromy kvetou a plodí současně, a to po celý rok, přičemž dužina jednoho plodu obsahuje dvacet až padesát kakaových bobů. Ty se po sklizni nechají několik dní řízeně kvasit v dřevěných bednách přikryté banánovými listy a následně se usuší na slunci. K čokoládě už chybí jen pár kroků…“

Potom, co boby v surovém stavu dorazí do Hradce, Lukáš je se svými zaměstnanci ručně přebere a dá je na 20 minut pražit do trouby vyhřáté na 150°C. Boby se tím zbaví vlhkosti a působením vysoké teploty se také zničí případné nežádoucí bakterie.

Poté se už strojově zbaví slupek a namelou. Po namletí už máme před sebou krásně hladkou hnědou kakaovou hmotu, takovou, jak ji známe z televizních reklam. Boby totiž obsahují kakaové máslo, a to se porušením struktury bobů uvolní. Proces ale ještě není u konce, následuje tzv. temperování neboli zahřátí čokolády na teplotu okolo 40 až 50°C, to proto, aby se spojily krystaly kakaového másla a čokoláda tak po dalším zahřátí a vychladnutí nezešedla.

Potom už se čokoláda nalije do formiček a po vychladnutí ručně balí do celofánu a papírových obalů, které si kluci sami navrhli. Výroba jedné čokolády tak od začátku do konce procesu trvá dva dny. Ale stojí to za to. „Naším cílem je vyrábět nejlepší čokoládu na světě a chodit s chutí do práce,“ vysvětlují kluci.

Lukáš s Jiřím vyrábějí nyní na 24 druhů čokolád s podílem kakaové hmoty mezi 40 až 100%.

A jak poznat dobrou čokoládu? „Při lámání lupne, nejsou v ní bublinky a její chuť zůstane dlouho na jazyku.“

← Starší příspěvky Novější příspěvky →